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疫情三年以来首次迎来堂食自由的这个春节，饭馆年夜饭已预订爆满。此前备受追捧的预制菜今年还会登上你的年夜饭餐桌吗？

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北京商报记者近日调查北京的年夜饭市场发现，今年的年夜饭市场开始呈现出新的变化。一面是餐厅年夜饭预订火爆，但高达800元的日薪却也留不下想要回家过年的工作人员；一面是这几年火热的预制菜并未因为堂食的火爆而失宠，餐饮企业、预制菜品牌、零售渠道品牌先后都推出了不少预制年菜商品。

大董、西贝、旺顺阁、同庆楼等连锁餐饮企业今年都推出了预制年菜套餐，并将年夜饭预制菜套餐上线外卖平台。与此同时，盒马、叮咚买菜、沃尔玛的预制年菜也加入了竞争。

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豫园文化饮食集团快消事业群执行总裁邱焘介绍，疫情对预制菜的市场影响很大，大家已经逐渐接受了预制菜的烹饪方式，由于还原度比较高，今年预制菜年夜饭的销售依然火爆。

截至南方小年，饿了么预制菜套餐订单量最高的前三城市分别为北京、上海和苏州，紫光园、老诚一锅和大董（董到家）的订单量位居前三。

不难发现，今年“差异化”成为预制年菜市场的关键词。餐饮企业虽然主打各种套餐礼盒，但也开始推出单品预制菜，例如旺顺阁将招牌鱼头泡饼做成了单品预制菜，同庆楼则拿出了臭鳜鱼，贾国龙功夫菜也推出了烤鱼、生肖年馍等地方特色菜。

竞争格外激烈的零售企业端，今年则开始强调自有品牌预制菜，并且都在强调自身商品的差异化。其中，叮咚买菜和沃尔玛主打地方必吃年菜，并多以套餐、礼盒形式为主。盒马则主推“反套路”年菜，主打小众地方名菜，多以制作耗时较长的大菜、硬菜为主。

2014年左右开始，国内餐饮市场开始向着大众化、连锁化方向发展，随之而起的就是支撑餐饮企业连锁化发展的中央厨房。从那时起，春节期间，餐厅由于接待能力限制，便开始尝试用半成品菜作为抓住春节流量的辅助工具。彼时，小南国等企业先后推出了半成品年夜饭套餐，成为春节餐饮消费市场的亮点。

这之后，年夜饭礼盒逐渐成为市面常见的年货商品。一些拥有成熟预制菜产线的大菜也逐渐崭露头角，其中最有代表性的当属佛跳墙、花胶鸡，直至今日，这两道菜都是预制年菜市场的“常驻嘉宾”，不仅以单品的形式出现在商超的冷柜里、电商平台上，也常见于各路企业推出的预制年菜礼盒中，这也从一定程度上反映出预制菜市场同质化的严重程度。

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盒马3R商品中心总经理田鑫介绍，今年盒马尝试推出小众特色预制年菜，就是为了给消费者提供佛跳墙、花胶鸡以外的选择，满足春节这个特殊时间节点的特殊消费需求。

“我们通过市场调研发现，有超过五成的消费者愿意购买预制年菜，其中33%的消费者选择‘买一部分预制菜+自己做一部分’的方式解决年夜饭，所以预制大菜、硬菜的单品更符合当下的消费需求”，田鑫强调，春节不同于平时，消费者在选购预制菜商品时有较强的“尝鲜”需求，重复的菜品已经难以满足需要。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，在国内市场，春节仍然是预制菜的消费高峰，但春节期间市面上的预制菜商品却总是“千篇一律”，出现这种现象的主要原因有二。

“首先是因为年节消费需求相对特殊，很多预制年菜平日消费频率并不高，因此商家逢年过节就会倾向于选择供应链已经成熟并且有一定认知度的商品，例如佛跳墙、花胶鸡、猪肚鸡等，这对渠道品牌而言是省时省力的选择。其次，春节假期由于用工难等问题的限制，生产线也会倾向于接一些平日常做的订单，对于一些创意新品的订单持保守态度，因为一个新的商品需要调整一整条产线，重新培训员工。”

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随着消费者对于预制菜的认知不断提升，新鲜、健康、安全已然成为消费者选购预制菜时的核心需求，而春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。

今年小众特色年菜的出道，其实也暗藏着预制菜正在进入供给侧改革的洗牌期，未来能更好地满足市场需求，供应链整合能力更强的品牌将会从一众预制菜品牌中脱颖而出。

有业内分析人士指出，过去三年，更多消费者接触到预制菜，并养成了购买预制菜的消费习惯，大力推动预制菜走向C端市场，随着市场的快速发展，消费需求也将随不同场景、人群而发生变化，从前高度同质化的商品很难满足快速变化、成长的市场需求。

不过，目前预制菜市场处于快速发展的早期阶段，虽是热点，但市场成熟度有待提升。

来源丨商业那点事儿

编辑丨张兰

图片丨盒马官微、大董餐饮公众号、紫光园官微、寻味潮汕公众号